職場新鮮誌

文:謝平平

什麼是「台菜」？魷魚螺肉蒜？滷肉飯？跟臉一樣大的雞排？

2023年10月才剛拿到「當代十大臺菜餐廳」榮譽的「膳馨民間創作料理」，創辦人鄭乃綱認為，台菜是以醬為靈魂，能海納不同烹飪手法以呼應時代的菜系。然而，更令業界感興趣的是，這家創立僅十年的餐廳，竟能翻轉民眾對台菜的印象，躲過COVID-19風暴，並將台菜風味打入英國市場，第四家店也即將在今年第一季開幕。這家在創業第一年就面臨考驗的當代台菜餐廳，是如何做到呢？

鄭乃綱以味型來定義台菜，膳馨總店的醬油最高曾達16款，從海鮮、肉類、蔬菜或燉、蒸、湯品等，都有各自合適的醬油。龔安妮攝影

鄭乃綱：未來將以「味型」定義台菜

曾在上海擔任私廚多年的鄭乃綱，常被朋友問起何為台菜？他面露難色，「台菜廚師都會做大菜，可是大家比較有印象的台灣料理多是蚵仔煎、肉圓、大腸麵線。」這個問題讓以中餐料理手藝為豪的他，十分苦惱。

回台進入大型餐飲集團後，他才開始接觸台菜文化。歷經荷蘭、清朝、日治時期等殖民時代，不同的料理手法也在台灣生根。除閩南菜系，尚有客家菜、酒家菜、阿舍菜、總鋪師等多種形式；而國民政府來台後，淮揚菜、粵菜、川菜則大行其道。

鄭乃綱認為，台菜與上海菜類似，後者因租界，前者因殖民，匯集各國料理風味於一地，「台灣菜一直在變，以前菜系是用食材來辨別，我認為未來會以味道來辨識菜系。」例如：三杯、鹹香等，「『三杯』的食材可以是雞肉、杏鮑菇、雪龍魚等，因地制宜，但『三杯』就是台灣菜的味型。」

豬腳、中卷、虱目魚：庶民美食如何改變形貌站穩台菜之巔？

2023年，膳馨分店「馨苑小料理」以在地食材豬腳、小卷、虱目魚打敗多家餐廳，榮獲經濟部商業司頒發「2023當代臺菜餐廳」，是從121家報名、入選84家，最終獲得特別推薦的10家餐廳中，成立時間最短的餐廳。其實，鄭乃綱在2018年創立「馨苑」時，已有對台菜的完整規劃，因此連續三年獲得米其林「必比登」推薦。

翻開「馨苑」菜單，是精緻的西式單人套餐，而非中式圓桌多人份的合菜，並提供咖啡、甜點。但主菜則是庶民美食，如：元蹄（豬腳）、小卷、虱目魚等，「豬腳在台灣文化中相當重要，祝壽、婚慶、去霉運都會用到。」膳馨總店的豬腳料理，先滷再炸，以鹹香獲得許多民眾青睞。而此次比賽的「花生豬腳」則是縮小分量，一旁配置的麵線也以適口為主，呈現精緻台菜面貌。

過往的三杯中卷外觀顏色偏向暗沉，僅有一縷搶色的九層塔放置其上。此次，鄭乃綱將九層塔加入鮮蔬相拌，元素相同，但味道更加清爽。

而虱目魚在明鄭時期就是相當流行的菜色，以破布子、魚露清蒸或是乾煎，是主要吃法。鄭乃綱改以老菜脯作為基底，同虱目魚一起清蒸，使用不同的發酵物讓這道菜立刻豔驚四座。

不斷嘗試：創意料理需理解民眾需求

膳馨能推出創意料理，且成功開發中菜西吃，鄭乃綱歸功自己出社會後第一份料理廚房的工作，「創意料理不是自己喜歡，而要考慮顧客需求。」為此，他還應徵外場服務員，觀察民眾對料理的喜好。

除以民眾喜好進行創作，鄭乃綱也帶領主廚團隊前往產地了解種植過程、親手採收，並訓練廚師對不同味道的搭配想像，「醬油是甜帶鹹，還是鹹帶甜，加入食材後會產生什麼樣的味覺，這對我們來說，已經是常識。」

剛創業時，鄭乃綱一直不明白為什麼朋友都說好，但就是沒有客人上門？後來才知道，台菜餐廳給人的印象就是長輩慶生、媒人說親時的見面場合，「加上台菜分量大，小家庭不好點，年輕人也不知道怎麼點菜。」為此，他不只調整口味、視覺體驗，也開創以「在咖啡廳遇見台菜」為題的「馨苑小料理」品牌，吸引更多年輕人重新認識台菜。

膳馨共同創辦人蔡馨誼補充，餐廳先邀請咖啡師品嚐料理，再由團隊品嚐十多款咖啡師挑選的咖啡豆，集思廣益哪一款最搭。各式各樣的常識交流，經常發生在膳馨集團，「這已經是我們的日常。」

甚至，自行煮食的員工餐也是創意來源。蔡馨誼表示，菜單上出現的香酥鴨就是改良自員工餐，未來甚至可能會推出水餃，「有一位員工是由爸爸賣水餃養大的，他覺得很好吃，我們就會幫他圓夢。」

願景：以食物將台灣推向海外

膳馨總店掛上的「精膳食・馨天下」牌匾，如今已改為「傳承台灣百年文化，讓台灣被世界看見」，與其說是將膳馨格局放大，鄭乃綱更希望將「推廣台菜文化」深植員工內心。

在國內，膳馨集團已有三家分店，成功獲得年輕人青睞，走入台菜餐廳。是否要學習鼎泰豐、度小月在美加展店？鄭乃綱搖頭，他指出國外展店成本相當高，國外法規也複雜。

然而，標榜創意的他，以「夜市小吃」模式進軍英國。雖然英國不得進口國外肉品，他採用出口膳馨醬料，豬肉則在當地選用的合作方式，推出「台式蜜汁碳烤雞排」。在出口前，他已在英國進行訪查，並調製近20種醬料，由英國夥伴挑選，鄭乃綱欣慰道：「梅汁雞排、蜜汁雞排賣得還不錯，已追加第二批。」

2024年，膳馨集團即將在台中七期拓展第四家分店，風格與其他三家分店迥然不同，主打商務客，預計將可滿足眾多外國友人認識台菜的需求，進而「讓台灣被世界看見」。