職場新鮮誌

王正基專注看著玻璃杯裡的葡萄酒，搖晃杯身幾圈，淺嚐了一口，隨即放下酒杯。屏氣凝神等待這位專業品酒師品評手裡葡萄酒的同時，不禁想起樂凡圖酒窖的經銷商曾思文對他的形容：「王正基把每支酒當成人一樣專注研究。」

起床先看酒的變化 全心投入葡萄酒世界

聽到「品酒師」或「侍酒師」，許多人會以為是個光鮮亮麗的工作，王正基笑著說其實並不是，「雖然沒有規定通過甚麼執照才能成為餐廳的『侍酒師』，但是也要有一定資歷才夠稱職，不然客人可能比你更懂酒。」

侍酒師提供整個餐廳的酒水建議、點單服務。一天的工作從每天早上9點到餐廳開始，第一件事是檢查今天酒水的庫存，再檢查所有服務的器皿有沒有到定位，接著檢查當天服務的酒單是否正確，然後將酒從大酒窖移到小酒窖，兩個酒窖的溫度不同，移到小酒窖讓酒慢慢恢復到服務的溫度。接下來就進入餐期，提供客人點單的建議。

王正基笑著說，侍酒師聽起來很風光，可是如果同仁來不及送菜，也要幫忙上菜和點單，就是餐飲服務人員。這樣的工作內容，許多從國外考取證照的人不見得願意做。

如今擔任樂凡圖酒窖總經理，王正基在品酒界頗為知名，常為外商銀行或知名企業主持酒類教育訓練。從前在餐飲學校接受過相關知識訓練，啟蒙了他對葡萄酒的興趣。當時在導師用心帶領下，王正基成為調酒選手。而真正學以致用，是從1996年進入飯店業，成為「調酒師」為客人服務酒水開始。爾後，再成為專司葡萄酒服務的侍酒師，當時技術上的突飛猛進讓他對葡萄酒燃起強烈熱情。

一提起葡萄酒，王正基眼神一亮：「葡萄酒領域廣大到你花一輩子時間都學不完，因為它是最容易直接反應國家風土民情的農作物。每個國家文化背景不同，氣候不斷變遷，整個葡萄酒世界的風味不斷改變。」王正基談道，西伯利亞或英國這類非常冷的地區，以前從來都不會想到可以生產出有水準的葡萄酒，可是聖嬰現象後氣候改變，一切卻變了。

不僅如此，酒也能喝得到一個地區的文化特色。「美國人給人的感覺是熱情直接，很多美國酒表現出來也是如此，喝起來非常溫暖，風味飽滿，口感也是重量級的；法國酒喝起來就有一點的扭捏、內斂，剛開始喝非常冷豔，可是隨著你給他更多的時間，慢慢感覺它很有內涵，每種階段的風味都有不同變化，很耐飲，像和法國女人喝酒，到晚上12點甚至開始拋媚眼。」王正基傳神地形容。

樂凡圖酒窖的經銷商曾思文形容他：「一般人開了酒可能很快就喝掉，但是他不會，他會做記號，把酒放在各種狀態下試驗，像照顧小孩一樣仔細看他們的狀況。每天一起床還沒吃早餐，就先看看這幾支酒的變化。」一支支喝一半的酒被置放在太陽下、冰箱裡接受試煉，王正基每天或每隔一日會來試飲，記錄每支酒風味的變化，全心投入葡萄酒領域。

代理小眾葡萄酒 口感超越市場水準

2006年離開餐飲業，王正基投入葡萄酒代理推廣業務，開始了解葡萄酒領域的商業運作。兩年後，他成立自己的公司，接觸葡萄酒進口和舉辦課程，與許多國外酒窖接觸後建立關係，也參加不少國內外展覽。2014年王正基結束前公司的營運，與好友廖美蓉成立樂凡圖酒窖。

樂凡圖曾費盡心力代理一支風味獨特的義大利酒，如今提及，他仍非常感動。「我覺得我運氣很好，酒展上一喝到這支來自義大利酒莊Rubinelli Vajol的Amarone（產於義大利東北維羅納省的傳統紅酒），對它的濃郁香氣非常驚豔，完全可以表現義大利這個地區固有文化的風味，很有故事，值得推廣。」這個榮獲義大利紅蝦評鑑Gambero Rosso最高三杯評價的酒莊，產量非常稀少，在王正基取得獨家代理權前幾乎不做外銷。

和Rubinelli Vajol接觸的過程，他碰壁了。「這個家族很傳統，釀酒師是第二代負責人，完全不講英文，不喜歡跟外國人接觸。我去談代理時他理都不理你，所以我從展覽的第一天到最後一天，每天都去他們的展位拜訪，極盡可能想要感動他們，直到最後一天他才稍稍點頭。」王正基笑著說。

然而談到代理權只是開始，合作過程卻有非常多細節需要留意。「貿易就是講究信賴，不論備貨的規格、出貨方式、如何標示、運送細節，都要用信件溝通得非常清楚。」王正基強調，因為彼此沒有配合過，Rubinelli Vajol又不是很有外銷經驗的酒莊，所以在協助出貨上花了很多心思。

「過程中最常遇到的困難是說好要A，到的貨卻是C，這很常見。」海運的過程有時像一場冒險，到了貨即使錯誤也不能退回，只能繼續溝通，提醒對方下次注意。

之所以費盡心思代理這支酒，王正基的初衷就是想與更多人分享好喝卻不那麼大眾的葡萄酒。「我們代理的酒款，很多並不是大家耳熟能詳的，所以需要舉辦多次餐會跟大家分享。」王正基笑著說：「可能我個性反骨，很希望和別的代理商做出差異，走出一條不一樣的路，重點是更能表現葡萄酒的文化。」第二次來台灣的Rubinelli Vajol少莊主，看到他們的酒在台灣的市場被樂凡圖打開，服務和銷售量也超出預期，非常意外也非常感動。

除了把關酒莊的水準品質、是否物超所值外，酒莊的特色也是王正基挑選代理葡萄酒的重點。「例如有一種自然酒農，做酒的過程非常自然，表現原始風味的葡萄酒。另外還有產量不大的精品小酒莊，那種酒莊的風味都非常有特色。而這類酒莊我們都能夠期許和它們一同成長。因為產量不大，一年進口10%、15%的酒也才一兩千瓶，可是如果隨著他成為一年生產幾十萬瓶的大廠，我們和酒莊都會成為巨人。」王正基將眼光放得長遠。

曾思文正是因為信任王正基挑選的酒款，因而成為樂凡圖的經銷商：「我很認同他挑的酒，因為他是業界少數可以挑到CP值最高的酒的老師。他不崇尚品牌，而是專門發掘獨立的酒莊。他推薦的酒，口感就是超越市場的水準，但是價位甚至要再低一些。」

提升產業品質 推廣葡萄酒教育

不同的「風土」，要靠身體力行去記憶。王正基每天都會品嚐各種酒款，讓味覺記憶不斷累積，對產區、年份、每款酒才有更深入的了解。「其實就是靠不斷學習，沒有捷徑。」王正基堅定說道。

葡萄酒教育這塊是王正基積極努力的領域。樂凡圖牆面上掛滿王正基考取的國際證照，2008年開始取得國際品酒師證照WSET（Wine & Spirit Education Trust，葡萄酒及烈酒教育基金會）；2010年年起成為WSET授權講師，在台灣擔任WSET課程專任講師；2013年曾任布魯塞爾國際烈酒競賽評審，也是品酒雜誌《品醇客》中文版雜誌特約撰述，擁有法國Sopexa高級證書與西班牙葡萄酒證照。

回首走過的路，其實非常艱辛。王正基說當初獲知WSET相關訊息的管道寥寥可數。除了朋友介紹、網路搜尋、專門領域的雜誌如《品醇客》之外，沒有管道。有鑑於自己考取證照時碰到的瓶頸，推廣葡萄酒文化不遺餘力的王正基，決定積極成為講師。「會在台灣開辦WSET課程的契機，因為覺得這個專業證照只能在國外學習很可惜，為甚麼不能帶回台灣，讓更多人接觸到，進一步提升整個產業的品質？」

WSET是全世界最通行、認可度最高的品酒師證照，共分五個等級。目前開辦70年左右，全世界只有約300人獲得第五等級，華人中目前僅有一位華裔加拿大籍取得第五等級。王正基目前即將取得第四等級，他表示，最後必須通過六大次考試，前面五次考試都包括三次盲飲和三大題筆試，最後一次考試則要十二次盲飲和十二大題筆試，以及繳出三千字論文。過程中，受訓時間約需三年半，頗為費時，但是不斷的盲飲訓練、產區主題研究、酒款風格探討等，就是不斷增加技能的過程。

聽著王正基的侃侃而談，發現「熱情」是成為好的品酒師最重要的條件，而且要能夠終生學習。「永遠都要累積經驗，才能達到最好的服務。餐飲科系畢業有許多人成為餐廳的侍酒師，就要以提供客人更好的用餐經驗為目標。無論是侍酒師還是品酒師，都不容易。」

一串葡萄是美麗的，但卻是靜止的。可是，這串葡萄拿去壓榨成汁、做成酒，它就是有生命的。「哪怕是同一支葡萄酒，今天喝和明天喝的感受都會不同。因為永遠看不透它，所以葡萄酒總是如此迷人。」聊起葡萄酒，聊起如何推廣葡萄酒文化，王正基的眼神時而充滿光亮，時而因憶起某個風味而沉醉。而傾聽的人，彷彿也可以踏入他的世界。

王正基小檔案

現職：
‧ 樂凡圖酒窖總經理
‧ WSET國際課程講師
‧ WSET Advanced認證、WSET Diploma四級文憑進修中

經歷：
‧ AOW珍愛葡萄酒藝術有限公司品酒師/客座講師
‧ 《品醇客》（Decanter）中文版雜誌特約撰述
‧ 2013年布魯塞爾國際烈酒競賽評審
‧ 2013台北葡萄酒生活節評審
‧ 2014台北美酒嘉年華大師講堂講師
‧ 2015台北葡萄酒展大師講堂講師